COME SI PESCAVA SI PULIVA E SI CUCINAVA IL PESCATO A BORDO DELLE “PARANZE”

Non vorrei scandalizzare nessuno se vi dico che la troppa “pulizia” spesso rovina il pesce. Io, per esempio, ero convinto che lavare le acciughe sotto l’acqua corrente durante la pulitura fosse il modo migliore per prepararle alla cottura.
Poi frequentando la marineria della mia città ho capito tante cose su come pescare, pulire e cucinare il pesce.

Quando il motore non ancora entrava a bordo delle barche da pesca le nostre “paranze” (il termine è stato rubato dall’autore di una nota canzone di successo di qualche anno fa) uscivano in mare e, se il tempo lo permetteva, pescavano anche per più di un giorno. Navigando a vela sfruttavano il più possibile i venti e si spingevano, a volte, nella zona di mare che in dialetto locale veniva chiamata “La cavallina” e corrisponde, grosso modo, ad una distanza di 30/40 miglia dalla costa. Era quindi necessario nutrirsi a bordo sfruttando il prodotto appena pescato.

Come prima cosa di sventrava il pesce e si conservavano i resti in un recipiente per usarli, eventualmente, come pastura nel caso ci si imbatteva con un banco di pesce azzurro.
Poi si lavava il pescato con la stessa acqua di mare e lo si teneva pronto per mangiarlo crudo o per cucinarlo. Bisogna però tener conto che sulle barche di una volta la cucina consisteva in una “fornacella” nella quale, sempre tempo permettendo, veniva acceso un poco di carbone per formare la brace su cui arrostire il pescato oppure per preparare un guazzetto o un brodetto.

A bordo non c’era frigorifero e quindi per preparare i sughetti per il brodetto su usava il peperone secco trito al mortaio che poteva conservarsi ottimamente in ambiente umido a differenza del pomodoro. Gli odori freschi (aglio, cipolla, prezzemolo) venivano conservati avvolti in pezze di lana bagnate con una spruzzatina di acqua di mare. Il pane cotto a legna poteva anche durare parecchi giorni e non era necessario acquistarlo ad ogni uscita quotidiana.

Tornando al 2009 gli scenari sono cambiati ma rimangono la sane abitudini dei pescatori che preferiscono mantenere le tradizioni degli antenati anche se l’inquinamento del mare consiglia di usarla solo molto al largo, per lavare il pesce. Ora sulle barche c’è una spartana cucina adatta a soddisfare le esigenze degli equipaggi che restano in mare più di un giorno. Spesso si preferisce un brodetto che serve anche per condire la pasta. Viene anche oggi usato il peperone dolce secco tritato che dà un colore rossastro alla salsa e un sapore particolarmente appetibile che si abbina alla pasta e al pescato.

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